Za par nedelja na trpezama sarme, podvarak i salata
Novembar je pravo vreme za kišeljenje kupusa. Na centralnoj pijaci ponuda je velika, vremenske prilike su idealne, a cena najpristupačnija. Iz prikolica kamiona povrtke se prelivaju prema tezgama sa kojih najlepši primerci zdravih glavica mame kupce. Sve se odvija uz žamor ponuđača i glasne zvukove mašina za ribanje. Osim povrtki u komadu mogu se kupiti i izrendane u džakovima po istoj ceni, u zavisnosti od volje kupaca.
Kako saznajemo, među prodavcima nema nijednog proizvođača, već kupus nude nakupci koji u Zrenjanin dolaze iz raznih krajeva. Ponuđači su u ceni jednoglasni i za kilogram traže 70 dinara.
CENA SE NIJE ODRAZILA NA POTRAŽNJU
Sanja Damirović u naš grad došla je iz Leskovca, a na svojoj tezgi prodaje glavice iz Glognja kod Pančeva. Kako kaže, i pored visokih cena zainteresovanih ima i prodaja dobro ide, pa su tako do prošle nedelje prodali pet vagona.
– Oseti se da su kupci smanjili količine koje su ranije potraživali. Bila je suša pa je cena ove godine višestruko skočila. Prethodnih godina prodavali smo i za po 20 dinara po kilogramu – upoređuje Damirović.
Kako primećuje, ranije se u proseku kupovalo od 100 do 150 kilograma kupusa po mušteriji, sada se uglavnom uzima od 20 do 30, a maksimum je oko 50 kilograma.
Preprodavci su tu ukoliko nekome treba savet za kišeljenje. Oni, kažu, prate starinski recept. Preporučuju da se glavica izdubi na dnu, zatim u rupu stavi so. Potom se ređaju korenom nagore i u buretu stoje dva dana, nakon čega se dodaje voda. Proces kišeljenja, ističu, zavisi od vrste kupusa. Ukoliko je mek dovoljne su dve nedelje, dok tvrd zahteva duži period, objašnjavaju na velikoj pijaci.
PORODIČNI RECEPT – TAJNA DOBROG UKUSA
Na licu mesta primetili smo da kupus na veliko kupuju uglavnom stariji sugrađani stidljivi da otkriju svoje tajne. U nabavku uglavnom idu sa bračnim partnerom kako bi zajedno izabrali najbolje primerke.
Mladi sugrađanin kojeg smo sreli na pijaci kaže da njegova porodica svake godine kiseli kupus. Njegov zadatak je kupovina, a umeće prepušta roditeljima koji su se ove godine odlučili da ukisele samo glavice.
– Volimo domaće proizvode i već tradicionalno pripremamo kupus za zimu. Imamo prostora da ga kasnije odložimo, što je velika prednost – kaže naš sugrađanin.
Dodaje da prate tradicionalni recept, a tajna ukusnog kupusa je, veruje, to što ga umesto u buretu kisele u džakovima. Nakon toga dok hemijski proces ne krene stoji u garaži, a kasnije se prebacuje u podrum.
U domaćinstvu sugrađanke Slađane Čolović svake godine stavlja se oko 50 kilograma mešavine glavica i ribanog kupusa. Nakon poskupljenja svih namirnica, skok vrednosti kupusa je, kaže, nije iznenadio.
Kako objašnjava, proces teče tako što se prvo stavi red kupusa i so, zatim se kupus „tuče” kako bi pustio sok. Pošto povrtka ne pusti dovoljno soka, mora da se doda i voda. U ribani se mogu staviti i glavice kako bi se sve zajedno ukiselilo, kaže Zrenjaninka.
U SPECIJALITETIMA UŽIVAJU SVI
– Mi uvek dodamo i malo kukuruza da bi dobio boju. Na kraju se preko svega stavi teg da ga pritisne. Dok ne krene proces kišeljenja stoji u toplom, a kasnije se prebacuje u hladnu prostoriju – objašnjava naša sagovornica.
Ističe da je tokom zime kiseli kupus neizostavna namirnica u tradicionalnoj kuhinji.
– Svi ukućani ga vole. Jedemo ga kao salatu, podvarak i, naravno, nijedan veći praznik ne prolazi bez sarme. Najukusniji je sa suvim mesom. Jelo od kiselog kupusa uvek volim da spremim u kombinaciji sa projom – ističe Čolović.
Ranije je, vele, svaka kuća pripremala kupus za zimu, a uz to i svu ostalu zimnicu – turšiju, krastavčiće, paprike, pekmez, kompote, slatko… Od kad je bila mala, seća se da su njeni roditelji kiselili kupus. Kad se udala, kaže, muževa porodica je takođe pripremala, a kasnije su i njih dvoje nastavili.
– Sada sve ređe čujem da neko stavlja kupus ili da mladi žele da nauče kako se to radi. Ranije nismo mogli da ga kupimo u prodavnici ili na pijaci, danas je sve dostupno – kaže naša sugrađanka.
Ribani kiseli kupus na pijaci i u marketima može se kupiti za 180 dinara, dok ukiseljena glavica košta oko 200 dinara.
VRUĆINE UTICALE NA KVALITET
U poljoprivrednom gazdinstvu Balint prinos je ove godine bio dosta manji od očekivanog, što se odrazilo na cenu.
– I pored toga što smo ga zalivali i tretirali zaštitom, imamo 60 odsto manje roda. Zbog velikih vrućina glavica nije formirana do kraja i nema potrebnu težinu – objašnjava Janoš Balint za RTV „Santos”.
Iz Gazdinstva kažu da nemaju problem sa plasmanom proizvoda, ali da ove godine neće imati dosta da ispoštuju sve kupce i nakupce.
