Sto ljudi, sto ćudi i ukusa. Važi za sve, a posebno za jela. Zato je danas u Banatu odgovor na pitanje šta je tipično jelo ovog kraja mnogoznačan. Za većinu je to rinflajš, za neke samo paprikaš. Ima i onih koji bi rekli da je to riblja čorba. Ipak, kraljica dezerta je bez sumnje štrudla s makom.
Neko voli slano, neko kiselo i slatko, a poneki i ljuto. Banatska kuhinja ima od svega pomalo. Srpskog, mađarskog, nemačkog, rumunskog, slovačkog, pa i turskog uticaja. Nezamisliva je bez supa, sosova i raznog testa.
MESO NIJE ČESTO NA TRPEZI
– Zrenjaninski specijalitet bi bio zapravo banatski nedeljni ručak. Štrudla sa sirom, kokošja supa sa rezanicma i knedlama, rinflajš od junećeg ili pilećeg mesa, uz različite sosove. Posle toga ide pečeno ili pohovano meso, ili dinstano u soku. Na kraju štrudla – kaže inženjerka tehnologije u penziji Olgica Velimirov.
Kada bi trebala da izdvoji neko posebno karakteristično jelo baš za naš kraj, kaže bez dvoumljenja da bi to bio paprikaš.
– Paprikaš imaju i Mađari u svojoj kuhinji, u formi gulaša od junećeg mesa. Inače, može biti od živinskog, svinjskog ili mesa divljači. Smatra se da je paprikaš najzastupljenije, odnosno najučestalije jelo brojnih generacija Zrenjaninaca, odnosno Banaćana. Nekada se jeo četvrtkom u staro vreme, jer je to bio mesni dan, kao i nedelja. Uopšte se nije jelo tako često meso, kao sada – sumira naša sagovornica. Podseća na uobičajenu hranu tog doba: „hleba, masti i paprike” ili polivena hleba i šećera.
AL` SE NEKAD DOBRO JELO
Raznovrsnost jela i kulinarskih uticaja ogleda se u njihovim nazivima: popara, kulja, salčići, skoverci, nasuvo, taške, pogača, gibanica, gomboce, valjuške, ćušpajz, ajmokac. Zatim šnicle, rinflajš, štrudla, šmarne, šufnudle, grenadirmarš, paprikaš, gulaš, tokanj, perkelt, musaka, sarma, ćufte, punjene paprike, pilav, baklava.
Na banatskoj trpezi ima svega, u zavisnosti od doba godine, ali i obaveza. Nekad su dani bili rezervisani za pasulj, testo ili meso. Glavni je bio i ostao nedeljni ručak.
– Nedeljom se služi gibanica sa sirom, zatim kokošja supa. Za nju je potrebna stara koka, koja je trčala po avliji. Potrebno je da se supa kuva natenane, da ne vri puno, da šapuće. Supa se najkasnije pristavlja do 8 sati i treba da bude gotova do podneva. Sledeće jelo na nedeljnom ručku je rinflajš. Meso, krompir i povrće iz supe, za koje treba pripremiti dobar sos. Posle ide pečeno meso, kokošje, svinjsko ili juneće. Na kraju štrudla – nabraja Danica Sabo iz Udruženja „Gradnulički biseri”.
Njena koleginica Jasmina Stojanović kaže da pre obeda poslužuje kiflice, a posle ručka štrudle. Za decu pohuje piletinu, jer to mali Banaćani najviše vole.
– Preko nedelje, radnim danima, na trpezi su paprikaši, gulaši, u zimsko doba sarme, a pečenje kad su praznici. Onda idu skoverci, što bi naše bake rekle, palačinke, gibančice i ostalo – nabraja Mira Maljugić iz Udruženja žena MZ „Dositej Obradović”.
Melenčanke vole da u kokošju supu, pored rezanaca, stave i knedle od džigerice. U ovom selu i danas je očuvan običaj da se ruča u podne, a prvo se služi štrudla sa sirom. Sosovi su, kažu, dodatak koji nedeljnom ručku podiže kvalitet. Tu su da istaknu jelo, zaslade ili zakisele gde treba.
– Sos nije glavna zvezda trpeze, ali bez njega u Banatu ne može. Čest je onaj od mirođije, kao i od višanja. Kad je zimsko doba pravi se od paradajza ili rena. Neke domaćice ga prave od kiselih krastavaca – kazala nam je Slavica Kevrešan iz Udruženja žena „Đurđevak” (Melenci).
Veli i da se kod njih još uvek očuvao običaj jela po nedeljnom rasporedu. Sredom pasulj, četvrtkom paprikaš, petkom riba, subotom nasuvo, nedeljom rinflajš, ponedeljkom ostatak od nedeljnog ručka, a utorkom neka lagana supa, može i krompir čorba sa poširanim jajima i gibanica ili krofne.
– U letnje doba se pravi vinogradski pileći paprikaš sa graškom i knedlama. To je posebno lepo jelo – poručuje Slavica.
Dobre trpeze nema bez mesnih specijaliteta, a za to su zaduženi muškarci. Nekada su se cenile kavurme, švargle, pihtije, čvarci, a danas kobasice, šunka i slanina.
– Potrebno je oko tri meseca da se napravi dobra kobasica od svinjetine. Nakon klanja svinje, meso se usoli, posle se odimi i ispoštuje ceo proces pripreme – kaže prizvođač kobasica Marko Bogunović iz Belog Blata.
KRALjICA TRPEZE
I dok su se nekada cenila kuvana jela, danas je na trpezi najčešće pržena hrana. Tradicionalne domaćice kažu da svoje recepte prilagođavaju mlađim naraštajima.
– Pošto deca najviše vole krompir i piletinu, mi starije žene naučile smo da klasična jela prilagodimo, pa unucima pravimo pomfrit i belo meso. To im je broj jedan za ručak – veli Danica Sabo.
Sa njom se slaže i Ksenija Grujić iz Botoša. Kaže da su alfa i omega kokošja supa i rinfjaš, ali da ima još puno toga.
– Naša kuhinja je mešavina različitih kultura, puno je nacija pa se sve izmešalo. Glavne su nam štrudle, to je nešto što neminovno mora da bude u banatskoj kuhinji. Sa raznoraznim nadevima ih pravimo, a sa makom je glavna. Mi u našem udruženju pravimo svašta od tegljenog testa: kolače sa ludajom, jabukama, makom… Ipak, glavne su nam gibančice. Svaka kuća u Banatu i svako selo ima svoj recept.
Prava gibančica je ona od tegljenog testa, koja se koristi za kolač, pa se od viška krajeva testo peče u masnoći. Mogu se mazati pekmezom ili služiti slane. Suština je da se nije bacalo ništa – ispričala nam je Ksenija Grujić, predsednica Udruženja žena „Vredne ruke” iz Botoša. Miroslava Pudar Foto: Zoran Međo
