DENEŠ HORVAT, PROFESIONALNI KUVAR, SAKUPIO JE BOGATO ISKUSTVO TOKOM SVOJE MLADE KARIJERE

Kuvari su kao pirati

Prva kulinarska znanja sticao je u zrenjaninskim restoranima, potom se usavršavao u kuhinji uglednog beogradskog Hotela „Skver najn” (Square Nine), odakle su ga preporučili za šestomesečnu praksu u restoranu u poznatom španskom letovalištu Marbelja; kuvao je zatim na Sardiniji za jednu imućnu porodicu iz Srbije, međutim odbio je ponudu da im bude lični kuvar kada je dobio preporuku da se zaposli u kuhinji prestižnog londonskog Hotela „Kleridžiz” (Claridge’s).
Sve to Zrenjaninac Deneš Horvat ostvario je kao dvadesetogodišnjak. Posle gotovo pet godina u Londonu, osetio je da mu treba novi profesionalni izazov, a našao ga je u rodnom gradu.
– Želim da radim u restoranu koji mi omogućava da pokažem svoje znanje i gde bi se pripremala drugačija hrana od onoga što je u gradu poznato. Jela koja bi ljudi dolazili da probaju „iz eksperimenta”, a zbog kojih bi se kasnije vraćali. Voleo bih i da inoviram rad svojih saradnika i da oni jednog dana postanu šefovi kuhinja. Veliki izazov sam sebi postavio odlukom da radim u Zrenjaninu po svojim standardima – objašnjava Deneš Horvat za naš list.
Intervju je dao na radnom mestu, gde provodi dobar deo dana. Uspeo je da ga umetne u raspored, koji je od ovog septembra ispunjen i školskim časovima, budući da je postao nastavnik kuvarstva u Ekonomskoj školi. No, upravljanje vremenom i dobra ogranizacija jesu odlike vrhunskih kuvara.

Kako si se zainteresovao za kulinarstvo? Koje je prvo jelo koje si sam uspeo da napraviš?
– Želeo sam da vidim da li se jela mogu spremiti drugačije nego što je kod nas uobičajeno. A drugo, veliki uticaj na mene ostavio je pokojni deda koji je bio mesar. Imao je svoju klanicu i njegovi proizvodi su bili veoma cenjeni. Bio je posvećen poslu i kvalitet mu je uvek na prvom mestu, a ne kvantitet.
Odmalena sam bio odlučan da ću postati kuvar. Nikad neću zaboraviti kada je nastavnica matematike iz osnovne škole pokušala da me odgovori od tog nauma. Rekla je da bi bilo šteta da kao odličan đak, kome je matematika išla od ruke, upišem za kuvara. Odgovorio sam joj da ću biti skroz odličan upravo zato da bih bez brige mogao da biram smer. Inače, kao mali sam radije pomagao u kuhinji, nisam imao hrabrosti da sam kuvam.

Da li te je i porodica podržala u odabiru profesije?
– Jeste, odmalena sa porodicom gradim odnos međusobnog poverenja, tako da stojim iza svojih odluka, a oni me podržavaju. Kada sam se bio opredelio za srednju školu, raspitivali su se o ostalim mogućim opcijama, ali se nikada nisu mešali u moje odluke. Isto tako je bilo i kada sam rešio da odem u inostranstvo pa potom da se vratim kući.
Koliko ti je srednja škola pružila osnovu za dalje usavršavanje?
– Moje odeljenje je brzo napredovalo, a u tome nam je pomagala vrhunska nastavnica kuvarstva Vera Latovljev, stroga i precizna žena. Kod nje nije bilo najvažnije naučiti recepturu napamet, nego razmišljati – npr, koja je šerpa potrebna za određeno jelo i zašto. Takođe je govorila da niko neće postati šef kuhinje po završetku srednje škole, kao i da se iskustvo stiče radom u različitim restoranima. Nastavnica je insistirala na tome da se naučimo poštovanju, radu i disciplini, kao i da dobro upoznamo namirnice. Osim toga, tokom srednje škole sam na svoju inicijativu imao praksu u različitim zrenjaninskim restoranima. Lepo su me prihvatili, iznenadivši se što četrnaestogodišnjak želi da radi i ne traži ništa zauzvrat. I danas kad se sretnem sa tim prvim kolegama, našalimo se i podsetimo mojih početničkih grešaka.

Nastavio si obrazovanje u Beogradu na Višoj hotelijerskoj školi, a istovremeno si radio u restoranu „Skver najn”. Kakva je to bila promena u poređenju sa radom u zrenjaninskim restoranima?
– Zamolio sam ih da me prime na praksu, objasnivši da sam spreman da radim i najgore poslove, samo da mogu da učim uz njih. Reč je o, na prvi pogled, neupadljivom hotelu, ali čim se uđe, zapaža se vrhunski dizajn enterijera – u pitanju je hotel sa pet i po zvezdica. Bilo je drugačije nego u Zrenjaninu.
Radio sam sa mnogo skupljim namirnicama, ali ostalo je isto osnovno pravilo: da poštuješ sve i svakoga u kuhinji. Ispravni su pristupi i zrenjaninskih restorana i ovog beogradskog. Cena jela srazmerna je uloženom trudu i troškovima namirnica. Zrenjaninski restorani se baziraju na organizovanju obroka za veliki broj ljudi, poput proslava, dok je drugi princip rada u „Skver najnu”, gde je često više zaposlenih nego gostiju, kojima se onda može pokloniti više pažnje. Vremenom sam dobijao sve veće zadatke i ubrzo su počeli da me smatraju svojim kuvarom.

Kako si se potom obreo u Španiji i Engleskoj?
– U „Skver najnu” su me preporučili vlasniku restorana u Marbelji za šestomesečnu letnju praksu. Ovo je letovalište poput Monte Karla: sa lukom za skupe jahte, a pored doka su ekskluzivni restorani, prodavnice, automobili. U Marbelji sam prvi put video restoran sa toliko mnogo gostiju. Osećao sam se kao u maloj fabrici, iz koje svako jelo mora da izađe savršeno, a pritom ne možeš da mu posvetiš puno vremena. Kuvari tog restorana su uigrana i precizna ekipa. Tada sam takođe prvi put shvatio i to da je moguće, pa čak i lakše, raditi bez slobodnog dana – jer čim se uzme pauza, ceo tim mora da se prilagođava. Radio sam ujutru i uveče po šest sati, a dvanaest sati dnevno u dobro uigranoj kuhinji brzo prođe.
Nakon završetka studija, od „Skver najna” dobio sam preporuku za posao u kuhinji Hotela „Kleridžiz”, sa kojim su sarađivali. Za četiri i po godine provedene u Londonu, shvatio sam da nema potrebe da putujem po svetu, jer radeći u ovakvom hotelu, svet je putovao oko mene! Tamo sam imao čast da kuvam za mnoge poznate ličnosti. Moje zaduženje je uglavnom bilo to da internacionalnim gostima pripremam specijalna jela po njihovim zahtevima, a dnevno je bilo oko 300 gostiju. Moralo se voditi računa kada nam ko dolazi, kakve namirnice treba nabaviti, a dešavalo se da neke od njih „guglam” jer za njih nisu čuli ni moji šefovi.

Pomenuo si da je posao kuvara stresna i fizički naporna profesija, šta je za tebe najizazovniji aspekt posla?
– Stres je u ovom poslu konstantan i treba ga prihvatiti kao izazov. Kada stigne porudžbina sa deset različitih jela – a hranu treba brzo pripremiti – ne vredi se nervirati. Ipak, mnogi ljudi ne mogu to da prihvate i brzo napuštaju struku. Mladi nekako najviše vrednuju novac i slobodno vreme, a u kuhinji nemaš previše ni jednog, ni drugog dok malo ne napreduješ. Potrebno je strpljenje.
Često i roditelji ubeđuju svoju decu da upišu za kuvara jer „makar nikad neće biti gladni”. Međutim đaci shvate da su upisali pogrešnu školu tek kada uđu u kuhinju i uvide da posao kuvara znači minimum osam sati konstantnog stresa – stalan je priliv informacija, iskrsavaju problemi, odmah se traga za rešenjima, radi se i praznicima. Ipak, snagu daju srećni gosti koji uživaju u tvojim jelima.
I nikada nije kasno opredeliti se za karijeru u profesionalnoj kuhinji. Imao sam kolegu koji je do 35. godine bio automehaničar, a onda je rešio sa postane kuvar. Mnogo se trudio, vežbao i uspeo je. Treba pomenuti i to da je kuvarstvo jedna od industrija koja se najbrže razvija u svetu, i mašine se unapređuju, olakšavajući život kuvarima.

O kakvim promenama je reč?
– Recimo, brokoli i avokado nisu postojali u Srbiji pre 15 godina, a tek kada se uporede vage od pre 20 godina i sada – ukratko, kuhinje su digitalizovane. Na primer, ranije se biftek opipavao da se vidi da li je pečen, a sada postoje velike igle sa nekoliko termometara, pomoću kojih se precizno određuje da li je sredina mesa krvava ili srednje krvava. Dobiju se proračuni koliko biftek treba da se peče i kada će biti gotov, što se prati na telefonu. I zdravstveni standardi su postali rigorozniji, a menjaju se i navike gostiju.

Primećuješ li neke od tih trendova u Srbiji, pa i u Zrenjaninu?
– Iako naša sredina jeste konzervativna i drži se starih pravila, značajan broj ljudi ipak jeste spreman da okusi drugačija jela. Recimo, suši je poslednjih godina postao jako popularan u svetu, pa i kod nas, a do pre desetak godina nije bilo lako naći osobu u Srbiji koja bi jela sirovu ribu. Takođe, sve se više uvažavaju i posebne potrebe gostiju – iz zdravstvenih razloga, verskih i drugih ubeđenja (vegeterijanci, vegani, ljudi sa alergijama).
Što se tiče namirnica, danas se može nabaviti kinoa (žitarica iz Brazila, bogata proteinima), različite vrste mesa, zatim soja sos i proizvodi od soje, vasabi (japanski ljuti ren), marinirani đumbir, tapioka (iz Kine, prah od kore drveta koji je poput gustina). Dostupne su i razne vrste voća i povrća – marakuja, anis (začinska biljka, miriše na negro bombone) … Sada se gotovo sve može uvesti, a i cene su pristupačnije.

Često se na filmovima i u serijama može videti nervozni šef kuhinje, koji viče na zaposlene…
– Zaista je tako – kuvari su kao pirati: vole da piju, psuju i vole noževe. Sa strane to može izgledati strašno i mnogi ne shvataju naše funkcionisanje. Članovi kuhinje toliko vremena provode zajedno da se odlično razumeju. Kada sam radio u inostranstvu, dešavalo da svako potvrdi na svom jeziku kada porudžbina stigne. Ako samo jedno „da” ili „razumem” izostane, glavni kuvar odmah primećuje i proverava jesu li svi čuli. Takođe, u kuhinji je neophodno napraviti hijerarhiju. Šef kuhinje vredi toliko, koliko i „najslabiji” u karici.

Koje jelo spremaš „za svoju dušu”? Koliko je tačna rečenica: blago tvojoj porodici jer ima profesionalnog kuvara u kući?
– Kod kuće ne kuvam. Skidam kapu kuvarima koji posle radnog dana mogu sebi da spreme jelo i uživaju u njemu. Ja uživam u kuvanju za druge. Mislim da je moja ishrana katastrofalna. Moram da degustiram svako jelo, tako da uglavnom jedem usput.

Imaš li neki savet za ljude koji vole da kuvaju?
– Razlikuje se priprema svakodnevnih obroka od pravljenja specijaliteta. Nemam savet, ljudima trebaju informacije o tome gde se šta može nabaviti, po kojoj ceni i kada su određene namirnice u ponudi.

  • APARTMAN 212
    Hotel „Kleridžiz” gotovo od osnivanja 1856. godine privlači značajne goste – konkretno članove britanske, ali i drugih evropskih kraljevskih porodica. Tokom Drugog svetskog rata bio je utočište mnogim monarsima koji su izbegli iz svojih država, između ostalog i iz Kraljevine Jugoslavije. Na zahtev premijera Vinstona Čerčila, apartman 212 Hotela „Kleridžiz” 1945. proglašen je jugoslovenskom teritorijom, kako bi Aleksandar II Karađorđević mogao da se rodi na tlu svoje zemlje.

Milana Maričić